ローフード研究家・発酵食研究家・ナチュラル美容研究家

宮崎 真由美　先生

「キレイの先生」編集部

宮崎 先生、よろしくお願いします。

今回のテーマは、「麹」です。

早速ですが、麹とは、何なのでしょうか？

麹は、蒸したお米・麦・大豆・穀物などに、「麹菌（こうじきん）」を繁殖させたものです。

麹菌は微生物で、カビの仲間です。

え？　麹菌というのは、カビの仲間なのですか…？

はい。

ただ、カビといっても、安全なカビで、毒素は持っていません。

麹は、どんなことに使われるのでしょうか？

みりん・お醤油・お酢などの伝統的な発酵食食品の調味料や、日本酒・焼酎などのお酒、納豆、漬け物などを作るときに、主に使われています。

つまり、麹は、（食べ物を）発酵させるための材料ということでしょうか？

はい、そうです。

麹というのは、日本ならではのものになるのですか？

そうですね、（麹の）麹菌は「国菌（こっきん）」に認定されています。

そうなのですか！？　菌にも、「国菌」というものがあるのですね…。

麹カビ自体は、東南アジアにだけ生息しているカビなのですが、その中でも、日本の麹カビは、分解などの能力に優れているといわれています。

日本では、麹は昔から使われていたのですか？

はい。

麹は、歴史的にはとても古く、紀元前の時代から使われていたという記録も残っています。

（麹の由来は）昔の説なので、はっきりとは分かりませんが、自然界の麹菌がお米にたまたまくっついて、それが甘い糖を作り出したことが、麹の始まりになり、それから日本の醸造文化が発展していったといわれています。

麹には、いくつかの種類があると思います。

例えば、お米に麹菌を繁殖させたものが、「米麹」ですよね。

他には、どんな種類の麹があるのですか？

例えば、「米麹」の他に、「黒麹」、「玄米麹」、「麦麹」、「豆麹」、「醤油麹」、「紅麹」などがあります。

「玄米麹」は玄米に、「麦麹」は麦に麹菌を繁殖させたものだと思います。

「豆麹」は、大豆ですか？

はい、そうです。

「黒麹」というのは、何に、麹菌を発色させたものなのでしょうか？

（黒麹は）米麹と同じで、お米に麹菌をくっつけたものです。

ただ、米麹が「白い麹菌」をくっつけるのに対して、黒麹は「黒い麹菌」をくっつけます。

麹菌にも、いくつかの種類があって、色が付いているものもあるのですね！

すると、「紅麹」には、赤い麹菌が使われているのですか？

はい、そうですね。

紅麹は、かまぼこの赤い部分や、沖縄の豆腐ようなどに使われます。

後は、「醤油麹」とは、何なのでしょうか？

醤油の素になる麹で、大豆と麦を混ぜたもので使われています。

麹の種類の中で、手に入りやすいのは、どれですか？

一般的にスーパーなどでも出回っているのは、乾燥の米麹です。

生の麹は、スーパーなどでは、あまり売っていないと思います。

乾燥の麹と、生の麹は、何が違うのでしょうか？

乾燥麹は、生麹の水分を飛ばして乾燥させたものです。

乾燥させることで、生麹と比べると、麹自体の栄養や酵素の活性の具合いは損なわれますが、味は変わらず、殺菌力が強くなり、麹菌が自分で発酵するのを抑えることができるため、保存性が高まります。

例えば、乾燥麹は一年もちますが、生麹は冷蔵庫で3週間ほどしかもちません。

麹自体に、栄養は含まれているのですか？

はい、糖や、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酵素などが、主に含まれています。

麹は、どんな効果・効能が期待できるのでしょうか？

（麹は）薬ではありませんが、身体の持つ本来の機能を正常に導く力を持っています。

例えば、消化を促進して腸が快調になることで便秘の解消になる他、花粉症などのアレルギーの軽減にも良いです。

美容面で期待できる効果・効能はありますか？

麹に含まれる「コウジ酸」は、シミの原因になるメラニンの生成を抑制する作用があり、シミを防いだり、お肌を白くしたりする効果が期待できます。

また、コウジ酸は、頭皮を若返らせるといわれていて、ダメージを受けた髪のケアにも良いです。

その他では、麹には「ビタミンB群」が含まれていて、お肌の保湿や、ハリを保ってくれるのに役立ちます。

麹は、自宅で手作りすることもできるのですか？

一応、可能です。

「一応」ということは、手作りするのは、大変ということでしょうか？

そうですね。

私は、麹を手作りしたりしていますが、手間はとてもかかります。

初めての人が作るには、難しいかもしれません。

最後に、麹の使い方を教えていただきたいと思います。

麹は、料理に使うことができるのですか？

基本的には、麹そのものを食することはしません。

（発酵食品の）調味料作りに使うことが多いです。

（麹で）どんな調味料を作ることができるのでしょうか？

「塩麹」や「甘酒」は手軽で、塩麹は塩の代わりに、甘酒は砂糖の代わりに使うことができます。

漬け物や酵素ドリンクなども、比較的簡単でしょうか？

後は、味噌などを手作りすることもできますが、少し手間がかかります。

塩麹は、どのように作るのですか？

塩と、麹、水だけで作ることができます。

甘酒は、どのように作るのですか？

麹と水だけで作ることができます。

人によっては、お米を入れることもあります。

ちなみに、（甘酒を作るのに、材料を混ぜて保温するとき）60度いくと、酵素が死んでしまうので、55度くらいで保温するのがおすすめです。

55～60度の温度を保って保温するには、どうしたら良いですか？

私は、赤ちゃんのミルクポットを使って、保温するようにしています。

ミルクポッドは、70度で保温するものなのですが、下に専用のスペーサーを敷くと、55度くらいで保温することができるので、（甘酒作りには）それをメインに使っています。

ヨーグルトメーカーや炊飯器などで（甘酒を）作る人が多いと思いますが、実際は60度を超えてしまってる場合が多いです。