元気ラボ

黒田 佳子（くろこ）　先生

「キレイの先生」編集部

黒田 先生、よろしくお願いします。今回のテーマは、「醤油麹」です。

醤油麹は、発酵食品だと思います。

はい、そうですね。

発酵食品とは、何なのでしょうか？

発酵食品は、食物を微生物が分解して変化させたもののことをいいます。

「三大微生物」をご存知ですか？

すいません。分かりません。

ひとつが、「酵母」です。パンを作るときの酵母菌ですね。

そして、ふたつ目が「細菌」です。

三つ目が、ジメジメしているところに生えるものです。何だと思いますか？

…もしかして、カビですか？

そうです。三つ目は「カビ」です。

これらの微生物が、食物に変化を与えます。

そして、重要なのが、人間にとって有益なものを「発酵」といい、不利益なものを「腐敗」といいます。

発酵と腐敗は、プロセスは一緒なのです。

発酵は特定の条件下で起こり、発酵が進んでしまうと、腐敗になってしまいます。

例えば、糖が発酵すると、アルコールになります。タンパク質がアンモニアに変化するのは、腐敗です。

発酵菌があるところには腐敗菌はなく、腐敗菌があるところには発酵菌はありません。

発酵と腐敗のプロレスは同じで、それが人間に有益かどうかで、どちらかに分かれるのですね。

では、醤油麹の話に入っていきたいと思います。

実は、私は醤油麹がどういったものか、よく分かっていません。醤油麹とは、何なのでしょうか？

「しょうゆこうじ」は、漢字の「醤油」と、漢字の「麹」で書いていると思います。

はい、そうですね。

漢字の「醤油麹」は、醤油を作る麹菌のことをいいます。

麹には、米麹や麦麹など、色々な種類がありますが、醤油の元になる大豆麹のことですね。

今回、私がご紹介するのは、ひらがなの「しょうゆ」と、漢字の「麹」を合わせた「しょうゆ麹」で、調味料です。

そもそも、「しょうゆこうじ」には、漢字の「醤油麹」と、ひらがなの「しょうゆ麹」があるのですか！？

はい、ひらがなの「しょうゆ麹」は、ここ最近出来たものです。5年も経っていないのではないでしょうか。

発酵研究家の高橋 香葉 先生が、「醤油と麹を合わせると、おいしくなるのでは？」と作り、広まりました。

しょうゆ麹は、もっと歴史が古いものかと思っていました。

本当に最近出来たものなのですね。

しょうゆ麹は、醤油と麹を合わせたものと、おっしゃっていました。

麹とは、どんなものなのでしょうか？　健康に良いものであることは分かるのですが…。

しょうゆ麹は、醤油と米麹を合わせて作るのですが、米麹は、お米に麹の種の「種麹」を付けて発酵させた発酵食品です。

お米を発酵させることで、さらに栄養がアップします。

お醤油やみりん、お酒なども、元は麹から作られています。

日本ほど、麹を文化的に長く取り入れている国はありません。

先生、醤油も発酵食品ですよね？

はい、そうです。

麹も発酵食品ですから、しょうゆ麹は、発酵食品と発酵食品を合わせているわけです。

本当に健康に良さそうです。

そうですね。

例えば、麹だけでは、摂り方が分からない方も多いと思います。

それを、醤油と合わせてしょうゆ麹にすることで、調味料として使うことができます。

醤油の代わりに、しょうゆ麹を使うのでしょうか？

はい。

しょうゆ麹は、醤油よりも少量で、しっかりと味を付けることができます。

しかも、醤油と比べて、塩分が控えめです。醤油の塩分濃度が約15%に対して、しょうゆ麹は約8%といわれています。

そのため、しょうゆ麹を使うことで、濃い味付けでも塩分を控えることができます。

また、しょうゆ麹には、最強の抗酸化物質ともいえる「エルゴチオネイン」という成分が含まれています。

エルゴチオネインは、体内で作ることができないため、食べて摂取するしかありません。

発酵食品の菌は55～60度の熱で死んでしまいますが、この成分は熱に強く、沸点でも生きていることができます。

そして、しょうゆ麹は、食べる前から食べ物を分解して、消化を助けます。

例えば、タンパク質は串に刺さったお団子のような構造をしているのですが、それをハサミで一個ずつに切っていくようなイメージです。

それによって、うまみ成分が出て食べ物がさらにおいしくなります。

また、300種類以上の芳香成分の中には、肉や魚の臭みを消してくれる作用もあります。

舌の味を感じる細胞である「味蕾（みらい）細胞」は、甘味・酸味・しょっぱさ・苦味・旨味の5つの味を感じることができ、これらを「五原味（ごげんみ）」というのですが、しょうゆ麹にはそのすべてが入っています。

そのため、しょうゆ麹を調味料として使うことで、深みのある味になります。

しょうゆ麹は、健康に良いだけではなく、料理がさらにおいしくなるのですか…。

とても試してみたくなりました。

また、しょうゆ麹の麹菌・オリゴ糖・食物繊維などは、腸内環境を整える効果もあります。

腸内環境が整うと、便の調子が良くなって老廃物を排出できるようになり、血がきれいになって血流も良くなり、全身に栄養が行き届くようになります。

それによって、身体が元気になりエネルギーがわいてきて、健康や美容にも良いのです。

他にも、麹菌はメラニンの生成を抑える作用もあるため、肌色が白っぽくなることにもつながります。

話をお聞きすればするほど、しょうゆ麹は健康・美容に良いことばかりですね。

しょうゆ麹は、自宅でも作ることができるのですか？

はい、醤油と米麹を合わせるだけで作ることができます。

生の米麹でしたら200gを、醤油200ccと混ぜ合わせます。

乾燥の米麹は醤油を吸いますので、最初は麹200gと、醤油200ccを混ぜ合わせ、麹が醤油を吸ったら、さらに醤油を100cc加えます。つまり、米麹が200g、醤油が300ccの分量になりますね。

醤油と米麹を混ぜたら、常温で保管し、一日に1回混ぜます。

とろみが出てきて、良い香りがしてきたら、しょうゆ麹の完成です。

大まかな日数の目安は、室温が15～20度の冬は約10日程度、25度前後の夏は約5～7日といったところでしょうか。

作ったしょうゆ麹は、冷蔵庫で約一ヶ月間は保存できます。

ちなみに、醤油は、普通のものでも大丈夫ですが、小麦粉を使っていない生醤油（きじょうゆ）が、いちばんおすすめです。

最後に、しょうゆ麹の使い方を教えていただきたいと思います。

しょうゆ麹は、醤油の代わりの調味料になるとのことでしたね。

例えば、塩麹は、お肉に漬け込んでやわらかくしたりするなど、調理する前に使うことが多いと思います。

それに対して、しょうゆ麹は、仕上げの調味料として使えます。

ドレッシング・煮物・マリネに使ったり、野菜スティックに付けたりすることができます。

先生のおすすめの使い方はありますか？

なるべく、生の状態で使うのがおすすめです。

例えば、冷ややっこの上にかけたりするなど、料理の最後の仕上げに使うのが良いでしょう。

しょうゆ麹を加熱しても良いですが、死滅してしまう菌もあります。

生の状態で使うことで、しょうゆ麹の良いとこ取りができます。

個人的には、しょうゆ麹を使ったドレッシングが、とても好きです。しょうゆ麹と、オリーブオイルやえごま油を合わせるだけで、おいしいドレッシングが出来上がります。

しょうゆ麹は、万能調味料です。

私の家では、冷蔵庫の中に常にあります。