自家製酵母パン・発酵料理研究家

藤田 裕子　先生

「キレイの先生」編集部

藤田 先生、よろしくお願いします。

今回のテーマは、「発酵食品」です。

発酵食品は、「発酵させた食べ物」のことをいうと思います。

まずは、「発酵」とは何かをお話しいただけますか？

微生物の働きによって物質が変化して、それが、人間にとって有益な場合は、「発酵」といい、人間に恩恵を与えてくれる現象といえます。

発酵と引き合いに出される言葉として、「腐敗」があります。

発酵と腐敗は、微生物の働きによる物質の変化という点では、同じです。

ただ、（同じ物質の変化でも）発酵が人間にとって有益で、腐敗が人間にとって有害になるといった点で、大きく変わります。

食べ物が発酵すると、具体的にはどんな変化があるのでしょうか？

人間にとって有益になるということは、栄養が増えるのですか？

微生物が活動した結果、食べ物が発酵すると、おいしくなる、栄養価が高くなるなどの変化があります。

例えば、甘酒やお味噌作りで使う「麹（こうじ）菌」などは、発酵の過程でビタミンBを出します。

そのため、発酵前の大豆のたんぱく質よりも、発酵後のお味噌の方が、栄養価が高いです。

また、麹には、「酵素（こうそ）」が多く含まれています。

酵素は、栄養を分解する「はさみ」の役割があって、でんぷんを糖に変えたり、たんぱく質をアミノ酸に変えたり、脂肪を脂肪酸に変えたりする働きがあります。

発酵食品は、その酵素や、微生物の力が働いて、食べ物が消化されやすくなったり、身体に良い成分が出たり、香りや旨味が引き出されたりと変化をします。

その他、発酵することで、（食べ物の）保存性も良くなります。

発酵食品は、どんな効果・効能を期待できますか？

発酵食品の中には、麹菌や乳酸菌、納豆菌など、生きた菌がたくさん存在しています。

これらの菌は、腸内の善玉菌（ぜんだまきん）を活性化して、腸内環境を整えます。

善玉菌は、腸内で良い働きをする菌のことをいうのですよね。

はい。

腸の中には、「善玉菌」と「悪玉菌（あくだまきん）」、「日和見菌」の3つの菌に分けられます。

悪玉菌は、悪い働きをする菌ですね。

そして、日和見菌は、（善玉菌と悪玉菌の）どちらにも傾く菌で、例えば、腸内の善玉菌が多いと善玉菌に傾き、悪玉菌が多いと悪玉菌に傾きます。

つまり、発酵食品で善玉菌を増やすことで、日和見菌が善玉菌の方に傾き、腸内環境が整えられるということですね。

腸内環境が整うと、どのような効果が期待できるのでしょうか？

人間の免疫力の70～80％は、腸で決まるといわれていて、腸は「第2の脳」とも呼ばれています。

そのため、腸内環境が整うことで、免疫力がアップします。

また、腸は、食べ物の栄養を吸収する役割があります。

腸内環境が整ってきれいな状態になると、栄養をスムーズに吸収できるようになり、血液の質や流れもきれいになります。

血液がサラサラになるようなイメージですね。

その結果、細胞の新陳代謝がスムーズになり、ダイエットやアンチエイジングにも役立ちます。

そして、細胞自体がきれいになることで、お肌がきれいになることにもつながります。

発酵食品は、腸内環境を整える以外にも、期待できる効果・効能はありますか？

発酵食品には、酵素が多く含まれているため、代謝がアップして、ダイエットやアンチエイジングにも良いです。

発酵食品には、どんなものがありますか？

例えば、お味噌や、漬物、醤油、納豆、酢、みりん、麹、ぬか漬け、ヨーグルト、チーズ、キムチ、甘酒、などです。

先生は、発酵食品の料理教室も行っていらっしゃいます。

これまで、どんなものを取り上げたことがありますか？

甘酒や、塩麹（こうじ）、キムチ、水キムチ、お味噌、醤（ひしお）などです。