「キレイの先生」編集部です。
今回は、自家製酵母パン・発酵料理研究家 の藤田 裕子 先生に、取材させていただきました。
藤田 先生は、酵母から手作りする自家製酵母パン作りをはじめとした料理教室を行っていらっしゃって、最近は発酵食品の講座も人気があるそうです。
藤田 先生の「発酵食品」の記事
発酵食品とは？発酵と腐敗は紙一重？発酵食品の効果・効能！皆さまは、自宅で手作りできる発酵食品には、どんなものがあると思いますか？
例えば、このサイトでも取り上げたことがありますが、「甘酒」などは、美容効果が高くて作りやすい発酵食品です。
「甘酒」の記事
甘酒のすごい美容・美肌効果！活用法に合わせた2つの作り方そして、「水キムチ」も、簡単に作れる発酵食品だそうです。
今回のテーマは、そんな「水キムチ」です。
私は、藤田 先生への取材で、初めて「水キムチ」という食べ物があることを知りました。
水キムチは、どんな発酵食品で、どんなレシピで作るのでしょうか？
そして、どんな食べ方ができるのでしょうか？
藤田 先生に教えていただきました。
目次
水キムチの効果・効能
・栄養（植物性乳酸菌）
・その他
水キムチの作り方
・材料
・レシピ
本日のキレイの先生
自家製酵母パン・発酵料理研究家
藤田 裕子 先生
「キレイの先生」編集部
水キムチ
藤田 先生、よろしくお願いします。
今回のテーマは、「水キムチ」です。
私は、今回の取材で、「水キムチ」という食べ物があることを、初めて知りました。
水キムチとは、どんな発酵食品なのですか？
キムチとは、違うのでしょうか？
水キムチは、野菜を乳酸発酵させたお漬物のようなものです。
辛みもありません。
「キムチ」というのに、辛みがないのですか…。
水キムチは、サラダ感覚で、お汁ごと楽しめる発酵食品で、どちらかというと、浅漬けのようなイメージです。
たしかに、それは、通常のキムチとはまったく違いますね。
水キムチも、韓国の食べ物なのですか？
はい、古くは宮廷料理として使われていたこともあるそうです。
（水キムチの）味がなかなか想像できないのですが、どんな味がするのでしょうか？
ほんのりと酸味の感じられる、さっぱりとした味で、野菜の浅漬けに酢を加えたようなイメージでしょうか。
キムチは、スーパーでも売られています。
水キムチも、スーパーなどで手に入るのでしょうか？
私も、スーパーでは（水キムチを）あまりみたことがありません。
韓国の食材の専門店であれば、取り扱っているかもしれませんね。
ただ、水キムチは、家で手軽に手作りできます。
先生の料理教室でも、過去に、水キムチを取り上げられたそうですね。
はい、レッスンでも、人気がありました。
最初は、（水キムチが）どんなものか知らない人も多く、「水キムチというので、ジュースかな？」とお思いになっていた方もいらっしゃったようです。
（笑）
ただ、（レッスンで生徒さんたちが）実際に水キムチを食べてみると、さっぱりとした味わいが好評で、気に入る人がとても多かったです。
ちなみに、先生はいつ頃、水キムチをお知りになられたのですか？
数年前、自家製酵母パンの教室で、そこの先生に教えていただきました。
水キムチの効果・効能
栄養（植物性乳酸菌）
水キムチには、どんな栄養が含まれているのでしょうか？
特に、非常に多く含まれているのが、「植物性乳酸菌」で、1gに3億個が含まれているといわれています。
植物性乳酸菌の量で比較すると、（植物性）乳酸菌が多いといわれているぬか漬けやキムチが、1gに1,600万個といわれていますから、水キムチに（植物性乳酸菌が）どれだけ多く含まれているかが、お分かりになると思います。
3億個と1,600万個ですから…20倍近くですか！
水キムチには、植物性乳酸菌が本当に多く含まれているのですね。
植物性乳酸菌は、どんな特徴があるのですか？
植物性乳酸菌は、腸に生きたまま届きやすいとされています。
それによって、免疫力の向上や、アレルギー症状の緩和、美容面では、お肌の活性化などの効果が期待できます。
乳酸菌の効果・効能
藤田 先生の「発酵食品」の記事でもご紹介しましたが、発酵食品に含まれる乳酸菌などの菌が、腸内の善玉菌（良い働きをする菌）を活性化して、腸内環境を整える効果が期待できます。
それによって、免疫力が向上する他、食べ物の栄養の吸収率が上がり、血液もきれいになって、代謝向上や美肌にもつながります。
栄養（その他）
水キムチは、植物性乳酸菌の他には、どんな栄養が含まれているのでしょうか？
「ビタミンA」や「ビタミンC」、「ビタミンE」、「ポリフェノール」など、抗酸化作用のある栄養も含まれています。
抗酸化について
老化と呼ばれる現象は、細胞の「酸化（細胞が錆び付くようなイメージで、機能が低下する）」が原因のひとつです。下の記事でも紹介していますが、「抗酸化」は、酸化を抑える作用のことをいい、アンチエイジングにつながります。
活性酸素の除去に抗酸化力のある食べ物！14の栄養から選ぶ
水キムチは、野菜を使って作るので、そのビタミン類や食物繊維に、発酵による乳酸菌が加わるようなイメージですね。
水キムチの作り方
藤田 先生には、水キムチの作り方も教えていただきました。
レシピの内容は、インタビュー形式ではなく、文章で紹介させていただきます。
材料
・お好みの野菜
野菜の例
大根200g（5cmくらい）、キュウリ1本、セロリ1/4本、など
・塩（野菜の下処理用） 小さじ2杯
［漬け汁の材料A］
・水 400cc
・塩 小さじ2杯
・上新粉（じょうしんこ・米を粉末にしたもの） 小さじ1杯
・砂糖 小さじ1杯
米のとぎ汁を使う場合
上新粉の代わりに、米のとぎ汁を、発酵のエサ代わりに使うこともできます。水の400ccを、米のとぎ汁に置き換えます。
また、米のとぎ汁は、2回目のものを使うことがおすすめです。（米をとぐ）1回目は軽く洗って、2回目にしっかり洗います。
［漬け汁の材料B］
・リンゴ（皮つきのままいちょう切り） 1/2個
・ショウガの薄切り 5～6枚
・ニンニクの薄切り 3枚
・酢、もしくは、レモン汁 大さじ3杯
ニンニクの薄切りについて
ニンニクは、匂いの気になる人は入れなくても大丈夫だそうです。
レシピ
1. 野菜を切って塩もみをし、30分程度、ボウルなどで水気が出るまで置いておきます。
野菜の切り方
野菜の切り方は、お好みで大丈夫です（例えば、大根はいちょう切り、キュウリやセロリは斜め切り、など）。
2. 「漬け汁の材料A」を、鍋に全部入れてグルグルと混ぜ、よく溶かします。ある程度溶けてきたところで、火にかけてひと煮立ちさせます。
3. ひと煮立ちしたら火を止めて、完全に冷ましてから、保存容器に移します。
容器には冷めてから移す
保存容器には、ひと煮立ちした「漬け汁の材料A」が完全に冷めた後に移すことが、ポイントだそうです。
4. そこに、「漬け汁の材料B」を加えて合わせたら、漬け汁の出来上がりです。
5. （1.で）野菜から水気が出ているので、ギュッと絞ります。野菜の表面に塩が付いているので、流水でサッと洗って、ペーパータオルなどで水気を拭き取ります。そして、野菜を漬け汁に漬け込みます。
6. 漬け込んだ野菜が発酵する間は、常温で保管します（冷蔵庫では保管しません）。発酵の時間は、季節によって違います。例えば、夏の暑い時期は2時間～半日くらい、秋は1～2日、冬はもう少し時間がかかって2～3日です。食べてみたときに、ほのかな酸味を感じたら完成で、出来上がったら冷蔵庫に入れて保管します。
野菜を漬ける容器は、ジップロックなどでも良いですが、ホーロー容器がおすすめとのことです。
ホーロー容器で、水キムチを作ると、（ホーロー容器で）「漬け汁の材料A」をひと煮立ちさせたら、そこにそのまま「漬け汁の材料B」を入れたり、野菜を漬けたりすることができます。
手作りした水キムチは、冷蔵庫に保管して、一週間くらいで食べ切るようにしましょう。
発酵がさらに進むと、汁に小さな泡がプクプクと上がってきて、酸味が増します。
水キムチの食べ方
最後に、水キムチの食べ方についてです。
水キムチは、どんな食べ方ができますか？
そのままサラダ感覚で食べるのが、いちばんおすすめです。
そのときは、汁まで一緒に飲み切ってほしいと思います。
汁にも、ビタミンや乳酸菌などが、たくさん溶け込んでいます。
（水キムチを料理で）アレンジするとしたら、冷麺のトッピングなどは、間違いがありませんね。
それは、絶対においしいですね。
後は、焼肉と一緒に、野菜に巻いたりすると、味が引き締まります。
酵素の力で、動物性のタンパク質を分解して消化しやすくなるので、胃もたれもしにくくなります。
酵素が消化を助ける？
生の食べ物に含まれる「食物酵素」は、食べたものの消化を手助けする作用があります。お肉は消化しにくい食べ物なので、水キムチと一緒に食べるのは、（食べ物の）消化という点でもおすすめです。
水キムチはさっぱりしているので、ゴマ油と塩を加えてナムル風にするのもおいしいです。
（発酵が進んで）酸味が出たときは、加熱すると、酸味がやわらぎます。
例えば、そのまま野菜炒めにすることもできます。
また、（水キムチの）酸味をいかして酸辣湯（サンラータン）風のスープにしても良いですね。
水キムチの食べ方
水キムチの食べ方をまとめてみます。
1. そのままサラダ感覚で
2. 冷麺のトッピング
3. 焼肉と一緒に、野菜に巻く
4. ナムル風にする
5. 野菜炒めにする
6. 酸辣湯風のスープにする
など
まとめ
水キムチは、通常のキムチとは別物で、辛みはなく、さっぱりとしていてます。
どちらかというと、浅漬けのイメージに近いです。
「キムチ」という名前からは、あまり想像できませんね。
植物性乳酸菌を豊富に含んでいるので、健康や美容への効果・効能も期待できます。
食べ方は、（水キムチを）そのままサラダ感覚で食べるのがおすすめとのことでしたが、それ以外にも色々なアレンジができそうです。
水キムチは、特別な材料は必要なく（上新粉は、米のとぎ汁で代用することができます）、作り方も簡単です。
今回の取材で、私自身、魅力的な食べ物をまたひとつ新たに知ることができました。
藤田 先生、ありがとうございました！
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