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麹とは?麹菌は日本の「国菌」?麹の効能と自宅での使い方!

ローフード研究家・発酵食研究家・ナチュラル美容研究家  宮崎 真由美 先生

麹とは?麹菌は日本の「国菌」?麹の効能と自宅での使い方!

「キレイの先生」編集部です。

今回のテーマは、「麹(こうじ)」です。

ローフード研究家・発酵食研究家・ナチュラル美容研究家 の宮崎 真由美 先生に取材させていただきました。

麹は、「身体に良さそう…」という漠然としたイメージは持っていました。

このサイトで先生方に取材しているときも、「麹」という言葉は何回か出てきたことがあります。

ただ、麹がどんなものなのか、よく分かっていなかったのが、正直なところです。

麹とは、何なのでしょうか?

そして、自宅では、どんな使い方ができるのでしょうか?

宮崎 先生に教えていただきました。

目次

麹とは

麹の種類

麹の効果・効能
・栄養
・効果・効能

麹の作り方

麹の使い方
・塩麹の作り方
・甘酒の作り方

まとめ

本日のキレイの先生

ローフード研究家・発酵食研究家・ナチュラル美容研究家

宮崎 真由美 先生

「キレイの先生」編集部

麹とは

宮崎 先生、よろしくお願いします。

今回のテーマは、「麹」です。

早速ですが、麹とは、何なのでしょうか?

麹は、蒸したお米・麦・大豆・穀物などに、「麹菌(こうじきん)」を繁殖させたものです。

麹菌は微生物で、カビの仲間です。

え? 麹菌というのは、カビの仲間なのですか…?

はい。

ただ、カビといっても、安全なカビで、毒素は持っていません。

麹は、どんなことに使われるのでしょうか?

みりん・お醤油・お酢などの伝統的な発酵食食品の調味料や、日本酒・焼酎などのお酒、納豆、漬け物などを作るときに、主に使われています。

つまり、麹は、(食べ物を)発酵させるための材料ということでしょうか?

はい、そうです。

発酵について

菌などの微生物の働きによって物質が変化し、それが人間にとって有益な場合は、「発酵」といいます。それに対して、人間にとって悪いものに変化することを「腐敗」といい、発酵と腐敗は紙一重のところにあります。

麹というのは、日本ならではのものになるのですか?

そうですね、(麹の)麹菌は「国菌(こっきん)」に認定されています。

そうなのですか!? 菌にも、「国菌」というものがあるのですね…。

麹カビ自体は、東南アジアにだけ生息しているカビなのですが、その中でも、日本の麹カビは、分解などの能力に優れているといわれています。

日本では、麹は昔から使われていたのですか?

はい。

麹は、歴史的にはとても古く、紀元前の時代から使われていたという記録も残っています。

(麹の由来は)昔の説なので、はっきりとは分かりませんが、自然界の麹菌がお米にたまたまくっついて、それが甘い糖を作り出したことが、麹の始まりになり、それから日本の醸造文化が発展していったといわれています。

麹の種類

麹には、いくつかの種類があると思います。

例えば、お米に麹菌を繁殖させたものが、「米麹」ですよね。

他には、どんな種類の麹があるのですか?

例えば、「米麹」の他に、「黒麹」、「玄米麹」、「麦麹」、「豆麹」、「醤油麹」、「紅麹」などがあります。

「玄米麹」は玄米に、「麦麹」は麦に麹菌を繁殖させたものだと思います。

「豆麹」は、大豆ですか?

はい、そうです。

「黒麹」というのは、何に、麹菌を発色させたものなのでしょうか?

(黒麹は)米麹と同じで、お米に麹菌をくっつけたものです。

ただ、米麹が「白い麹菌」をくっつけるのに対して、黒麹は「黒い麹菌」をくっつけます。

麹菌にも、いくつかの種類があって、色が付いているものもあるのですね!

すると、「紅麹」には、赤い麹菌が使われているのですか?

はい、そうですね。

紅麹は、かまぼこの赤い部分や、沖縄の豆腐ようなどに使われます。

後は、「醤油麹」とは、何なのでしょうか?

醤油の素になる麹で、大豆と麦を混ぜたもので使われています。

麹の種類

今回の取材で挙がった麹の種類をまとめます。

米麹
「お米」に、「白い麹菌」を繁殖させたもの

黒麹
「お米」に、「黒い麹菌」を繁殖させたもの

玄米麹
「玄米」に、麹菌を繁殖させたもの

麦麹
「麦」に、麹菌を繁殖させたもの

豆麹
「大豆」に、麹菌を繁殖させたもの

醤油麹
「大豆」と「麦」を混ぜたものに、麹菌を繁殖させ、醤油の素になる

紅麹
「お米」に、「赤い麹菌」を繁殖させたもの

麹は、「何」に「どんな麹菌」を繁殖させるのかで、種類が分かれているのですね。

麹の種類の中で、手に入りやすいのは、どれですか?

一般的にスーパーなどでも出回っているのは、乾燥の米麹です。

生の麹は、スーパーなどでは、あまり売っていないと思います。

乾燥の麹と、生の麹は、何が違うのでしょうか?

乾燥麹は、生麹の水分を飛ばして乾燥させたものです。

乾燥させることで、生麹と比べると、麹自体の栄養や酵素の活性の具合いは損なわれますが、味は変わらず、殺菌力が強くなり、麹菌が自分で発酵するのを抑えることができるため、保存性が高まります。

例えば、乾燥麹は一年もちますが、生麹は冷蔵庫で3週間ほどしかもちません。

麹の効果・効能

麹の効果・効能

栄養

麹自体に、栄養は含まれているのですか?

はい、糖や、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、酵素などが、主に含まれています。

効果・効能

麹は、どんな効果・効能が期待できるのでしょうか?

(麹は)薬ではありませんが、身体の持つ本来の機能を正常に導く力を持っています。

例えば、消化を促進して腸が快調になることで便秘の解消になる他、花粉症などのアレルギーの軽減にも良いです。

美容面で期待できる効果・効能はありますか?

麹に含まれる「コウジ酸」は、シミの原因になるメラニンの生成を抑制する作用があり、シミを防いだり、お肌を白くしたりする効果が期待できます。

また、コウジ酸は、頭皮を若返らせるといわれていて、ダメージを受けた髪のケアにも良いです。

その他では、麹には「ビタミンB群」が含まれていて、お肌の保湿や、ハリを保ってくれるのに役立ちます。

麹の作り方

麹は、自宅で手作りすることもできるのですか?

一応、可能です。

「一応」ということは、手作りするのは、大変ということでしょうか?

そうですね。

私は、麹を手作りしたりしていますが、手間はとてもかかります。

初めての人が作るには、難しいかもしれません。

麹の作り方

宮崎 先生には、米麹の作り方の流れを、簡単に教えていただきました。米麹を手作りするのには、三日はかかるそうです。

1. お米を洗って水につけておく(夏は5時間くらい、冬は12時間くらいが目安)。

2. お米を水切りしてやわらかくなるまで蒸す。

3. 蒸し上がったら40度くらいまで下げて、麹菌をふりかけて、全体に付くようにする。

4. お米をガーゼでくるんで、木箱や発泡スチロールの中に入れ、30~35度くらいの温度を保った状態で24時間保存する。

5. お米を取り出して、お米のくっついている部分をほぐし、空気を入れ替えて酸素を与えてあげ、また同じように箱に戻して、24時間保温する。

6. 取り出したら完成。

実際に、米麹を手作りするには、この流れ以外にも、いくつかポイントがあるそうです。麹を手作りするには、とても手間暇がかかるのが分かりますね。

ちなみに、麹菌は、スーパーなどで入手するのは難しいですが、ネット通販で購入できるそうです。

麹の使い方

最後に、麹の使い方を教えていただきたいと思います。

麹は、料理に使うことができるのですか?

基本的には、麹そのものを食することはしません。

(発酵食品の)調味料作りに使うことが多いです。

(麹で)どんな調味料を作ることができるのでしょうか?

塩麹」や「甘酒」は手軽で、塩麹は塩の代わりに、甘酒は砂糖の代わりに使うことができます。

漬け物や酵素ドリンクなども、比較的簡単でしょうか?

後は、味噌などを手作りすることもできますが、少し手間がかかります。

塩麹の作り方

塩麹は、どのように作るのですか?

塩と、麹、水だけで作ることができます。

塩麹の作り方

宮崎 先生には、塩麹の作り方を教えていただいたので、それをまとめます。

■ 材料
・麹 200g
・水 270cc
・塩 70g

■ 作り方A
3つの材料を混ぜて、直射日光の当たらない場所で、常温で10日~14日間置いておく。毎日1回かき混ぜる。

■ 作り方B
3つの材料を混ぜて、ヨーグルトメーカーなどの発酵器に入れて、55度くらいの温度で、12時間保温する。

ちなみに、Aの塩麹は、長時間置いておいた方が、まろやかになって旨味が増すそうです。

甘酒の作り方

甘酒は、どのように作るのですか?

麹と水だけで作ることができます。

人によっては、お米を入れることもあります。

甘酒の作り方

宮崎 先生には、甘酒の作り方を教えていただいたので、それをまとめます。

■ 材料A
・麹 200g
・水 400cc

■ 材料B
・麹 150g
・ご飯 100g
・水 400cc 

■ 作り方
材料を混ぜて、55度の温度で、8時間くらい保温する。

ちなみに、(甘酒を作るのに、材料を混ぜて保温するとき)60度いくと、酵素が死んでしまうので、55度くらいで保温するのがおすすめです。

55~60度の温度を保って保温するには、どうしたら良いですか?

私は、赤ちゃんのミルクポットを使って、保温するようにしています。

ミルクポッドは、70度で保温するものなのですが、下に専用のスペーサーを敷くと、55度くらいで保温することができるので、(甘酒作りには)それをメインに使っています。

ヨーグルトメーカーや炊飯器などで(甘酒を)作る人が多いと思いますが、実際は60度を超えてしまってる場合が多いです。

まとめ

今回の取材で、麹は食材ではなく、調味料やお酒などで発酵させるためのものであることを知りました。

(麹の)麹菌は、国菌に認定されていて、いくつかの種類があり色の付いているものもあるということには、とても驚きました。

宮崎 先生に教えていただいたのは、麹のほんの触りの部分で、麹の世界はまだまだ奥が深そうです。

麹は、自宅では、(発酵食品の)調味料作りの他、手作り化粧水などにも使えるといいます。

宮崎 先生には、麹を使った手作り化粧水の作り方も教えていただき、それは、別の記事でまとめさせていただきます。

美白にもおすすめの化粧水が仕上がりますよ。

本日のキレイの先生