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発酵食品とは?発酵と腐敗は紙一重?発酵食品の効果・効能!

自家製酵母パン・発酵料理研究家  藤田 裕子 先生

発酵食品とは?発酵と腐敗は紙一重?発酵食品の効果・効能!

「キレイの先生」編集部です。

今回は、自家製酵母パン・発酵料理研究家 の藤田 裕子 先生に、取材させていただきました。

藤田 先生は、自家製酵母でつくるパン作りをはじめとした料理教室を行っていらっしゃって、最近は発酵食品の講座も人気があるそうです。

発酵食品は、美容や健康に良い食べ物ですよね。

私も、食生活が不規則になりがちな分、出来るだけ発酵食品を摂るようにしています。

でも、どうして、発酵食品が美容や健康に効果があるのでしょうか?

私も、分かっているようで、分かっていませんでした。

そこで今回は、「発酵食品」をテーマに、藤田 先生に話をお聞きしました。

目次

発酵食品とは

発酵食品の効果・効能
・腸内環境を整える
・その他

発酵食品の種類

まとめ

本日のキレイの先生

自家製酵母パン・発酵料理研究家

藤田 裕子 先生

「キレイの先生」編集部

発酵食品とは

藤田 先生、よろしくお願いします。

今回のテーマは、「発酵食品」です。

発酵食品は、「発酵させた食べ物」のことをいうと思います。

まずは、「発酵」とは何かをお話しいただけますか?

微生物の働きによって物質が変化して、それが、人間にとって有益な場合は、「発酵」といい、人間に恩恵を与えてくれる現象といえます。

発酵と引き合いに出される言葉として、「腐敗」があります。

発酵と腐敗は、微生物の働きによる物質の変化という点では、同じです。

ただ、(同じ物質の変化でも)発酵が人間にとって有益で、腐敗が人間にとって有害になるといった点で、大きく変わります。

発酵とは

微生物(菌)の働きによって、物質が変化して、それが人間にとって有益な場合は「発酵」、有害な場合は「腐敗」といいます。

・(微生物の働きによって物質が)有益なものに変化 → 発酵

・(同上)有害なものに変化 → 腐敗

藤田 先生もおっしゃっていましたが、「発酵」と「腐敗」は、紙一重のところにあります。

食べ物が発酵すると、具体的にはどんな変化があるのでしょうか?

人間にとって有益になるということは、栄養が増えるのですか?

微生物が活動した結果、食べ物が発酵すると、おいしくなる、栄養価が高くなるなどの変化があります。

例えば、甘酒やお味噌作りで使う「麹(こうじ)菌」などは、発酵の過程でビタミンBを出します。

そのため、発酵前の大豆のたんぱく質よりも、発酵後のお味噌の方が、栄養価が高いです。

また、麹には、「酵素(こうそ)」が多く含まれています。

酵素は、栄養を分解する「はさみ」の役割があって、でんぷんを糖に変えたり、たんぱく質をアミノ酸に変えたり、脂肪を脂肪酸に変えたりする働きがあります。

発酵食品は、その酵素や、微生物の力が働いて、食べ物が消化されやすくなったり、身体に良い成分が出たり、香りや旨味が引き出されたりと変化をします。

その他、発酵することで、(食べ物の)保存性も良くなります。

発酵食品の効果・効能

発酵食品の効果・効能

腸内環境を整える

発酵食品は、どんな効果・効能を期待できますか?

発酵食品の中には、麹菌や乳酸菌、納豆菌など、生きた菌がたくさん存在しています。

これらの菌は、腸内の善玉菌(ぜんだまきん)を活性化して、腸内環境を整えます。

善玉菌は、腸内で良い働きをする菌のことをいうのですよね。

はい。

腸の中には、「善玉菌」と「悪玉菌(あくだまきん)」、「日和見菌」の3つの菌に分けられます。

悪玉菌は、悪い働きをする菌ですね。

そして、日和見菌は、(善玉菌と悪玉菌の)どちらにも傾く菌で、例えば、腸内の善玉菌が多いと善玉菌に傾き、悪玉菌が多いと悪玉菌に傾きます。

つまり、発酵食品で善玉菌を増やすことで、日和見菌が善玉菌の方に傾き、腸内環境が整えられるということですね。

腸内環境が整うと、どのような効果が期待できるのでしょうか?

人間の免疫力の70~80%は、腸で決まるといわれていて、腸は「第2の脳」とも呼ばれています。

そのため、腸内環境が整うことで、免疫力がアップします。

また、腸は、食べ物の栄養を吸収する役割があります。

腸内環境が整ってきれいな状態になると、栄養をスムーズに吸収できるようになり、血液の質や流れもきれいになります。

血液がサラサラになるようなイメージですね。

その結果、細胞の新陳代謝がスムーズになり、ダイエットやアンチエイジングにも役立ちます。

そして、細胞自体がきれいになることで、お肌がきれいになることにもつながります。

発酵食品の効果・効能

食べたものの栄養は、腸で吸収されて、血液を通じて全身の細胞に届けられます。腸内環境が整ってきれいになることで、血液もきれいになり、全身の細胞にきちんと栄養が行き届くようになって、細胞の代謝がしっかりと働くようになります(細胞自体が元気になるようなイメージです)。

お肌に必要な栄養も、腸で吸収されたものが(血液を通じて)届けられているため、腸内環境が整うことで、美肌にもつながります。

このサイトでも、腸内環境を整える大切さは、何回か取り上げたことがあります。

その他

発酵食品は、腸内環境を整える以外にも、期待できる効果・効能はありますか?

発酵食品には、酵素が多く含まれているため、代謝がアップして、ダイエットやアンチエイジングにも良いです。

酵素の効果

酵素の効果について、簡単に捕捉させていただきます。

体内の酵素には、「消化酵素」と「代謝酵素」があります。消化酵素は、食べ物の消化に必要で、代謝酵素は、それ以外のすべての生命活動に必要となるものです。例えば、身体を動かすのにも、呼吸をするのにも、心臓を動かすのにも、代謝酵素が必要となります。

酵素は、食べたものが体内にあるときは消化(酵素)に優先的に使われ、その残りが代謝酵素に回されます。

酵素は体内での生産量が決まっていて、増やすことはできませんが、食べ物から補って(それを「食物酵素」といいます)、消化をサポートすることはできます。下のようなイメージで、食物酵素を摂ることで、消化酵素を節約して、その分を代謝酵素に回せるようになります。

[酵素の総量を10としたとき]
・消化酵素:5
・代謝酵素:5

[消化酵素を摂ることで]
・食物酵素:1
・消化酵素:4(食物酵素の分を節約できる)
・代謝酵素:6(消化酵素の節約分を回せる)

発酵食品は、「食物酵素」を補うことで、代謝酵素に回せる分を増やして、代謝アップの効果も期待できます。

ちなみに、酵素については、下の記事でも取り上げています。

発酵食品の種類

発酵食品には、どんなものがありますか?

例えば、お味噌や、漬物、醤油、納豆、酢、みりん、麹、ぬか漬け、ヨーグルト、チーズ、キムチ、甘酒、などです。

先生は、発酵食品の料理教室も行っていらっしゃいます。

これまで、どんなものを取り上げたことがありますか?

甘酒や、塩麹(こうじ)、キムチ、水キムチ、お味噌、醤(ひしお)などです。

発酵食品の作り方

このサイトでも、「甘酒」や「醤油麹」の作り方を取り上げたことがあります。

ちなみに、「醤(ひしお)」というのは、醤麹と醤油、水、昆布を混ぜて発酵させた調味料のことをいうそうです。熟成した醤の味は、生だと醤油、加熱すると味噌のような風味で、アミノ酸の量は甘酒以上、美白効果のあるコウジ酸やビタミンB群も豊富で美容にも良い万能調味料といいます。

まとめ

発酵食品とは、食べ物が、微生物(菌)によって、人間にとって有益なものに変化しものです。

発酵が腐敗と紙一重というのも、不思議な感じがしますね。

身体への良し悪しでいうと、大きな差があります。

発酵食品には、乳酸菌などの菌が含まれていて、腸内環境を整える効果がある他、酵素の力を得ることもでき、健康と美容の両面で良いことだらけといえそうです。

藤田 先生の取材では、「水キムチ」の作り方についても教えていただきました。

皆さまは、「水キムチ」をご存知ですか?

通常のキムチとは、まったくの別物です。

それは、また別の記事にまとめます。

是非こちらと合わせてご覧ください。

本日のキレイの先生